Булочки здоровья

Первая точка новой сети открылась в мае этого года на ул. Ленсовета, 70. В настоящее время работают четыре заведения в разных районах Петербурга и два производства, откуда осуществляется доставка охлажденного хлеба до точек с последующим допеканием.

"Основа философии пекарен — никаких искусственных добавок. Бренд–шеф Антон Куперов (экс бренд–шеф ресторана Biblioteka) повернут на здоровом питании, и он тщательно подходит к рецептуре и технологии приготовления. Мы хотим быть лучшими в тех группах продуктов, которые готовим. Пироги у нас доведены уже почти до совершенства, в кондитерке много инновационных блюд, иногда даже настолько, что люди побаиваются их. Но, когда пробуют, понимают, что это можно взять только у нас", — рассказал "ДП" о своем новом проекте совладелец сетей "585" и "Золотой" Алексей Феликсов.

По планам, до конца года сеть должна увеличиться до 20 заведений. Средняя площадь пекарен — 70–80 м2, в них стоят по несколько столиков, средний чек — 250 рублей.

На данный момент в проект "Цех 85" инвестировано более 100 млн рублей собственных средств владельцев, большая часть этой суммы вложена в производство. Ожидаемый срок окупаемости — 3 года.

"Я хочу совместить несколько разных форматов, особенно на стыке онлайна и офлайна. Пироги — очень удобный продукт для доставки. Поэтому большую ставку собираюсь делать на это", — говорит Алексей Феликсов. В перспективе ювелиры планируют запустить федеральную сеть столовых.

Новые вложения

"Ювелирный рынок и рестораны — неудивительное сочетание, это изящные и красивые бизнесы, к тому же кондитерское направление очень доходно — наценка на продукцию достигает 300%, — анализирует новый проект Андрей Петраков, директор консалтинговой компании Restcon. — Но ювелирам нужно быть готовым к тому, что ресторанный бизнес не самый простой, высока доля банкротств".

По мнению эксперта, так как формат пекарен балансирует на грани общепита и торговли, эта концепция будет понятна для команды ретейлера и за счет этого более успешна. "Ресторанный бизнес более сложный и менее масштабируемый, чем ювелирная розница, идея общепита выглядит как отдельный проект акционеров, не связанный с основным ювелирным направлением бизнесменов. Видимо, кто–то просто предложил им инвестировать в такой проект", — оценивает генеральный директор "Infoline–аналитики" Михаил Бурмистров.

Петербургский рынок знает несколько примеров, когда в общепит инвестировали непрофильные игроки. В 2004 году ресторанную группу "Тритон" основал владелец ЗАО "Фармакор" Александр Афанасьев. Учредители холдинга "Адамант" дополнили портфель компании ресторанами и французской кондитерской "Онтромэ" после отдыха во Франции.

Кризисные сладости

Игроки рынка говорят о перспективности продовольственного проекта "585". "Пекарни и кондитерские сейчас очень модное направление, рынок только формируется, потребителю интересна свежая выпечка по приемлемой цене, а идея здорового питания и отказ от искусственных добавок — абсолютно верное решение для позиционирования", — считает Наталья Чиркова, управляющая сетью "Городские кондитерские № 1" (проект холдинга "Токио Сити"). Петербуржцы и в кризис готовы покупать сладости, поэтому недорогая пекарня с хорошим качеством продукции будет очень востребована, соглашается Андрей Петраков.

"585" выходит с новым проектом на формирующийся рынок. Петербургский рынок сможет принять еще много новых игроков, особенно пустуют пока спальные районы, отмечает совладелец сети пекарен "Коржов" Виктор Сартаков–Коржов. В этом году небольшие пекарни, особенно булочные в бюджетном сегменте, развиваются в городе на редкость активно, руководители кондитерских и пекарен сейчас активно обращаются к брокерам в поисках помещений. За 3 года в городе появилось около 30 точек сети "Булочные Ф. Вольчека", открывают новые заведения "Жан Руа", "Булка хлеба", "Коржов", "Хлеб с маслом", "Штрогель", "Du Nord 1834", "Городские кондитерские № 1" и другие. Среди старожилов рынка — "Буше", "Сладкоежка", "Волконский", "Север–Метрополь".

Многие из петербургских пекарен называть так не совсем уместно, они не производят продукцию, а покупают замороженные полуфабрикаты, говорит Виктор Сартаков–Коржов. "Но это нормальная практика развития рынка, в Европе та же ситуация. Через несколько лет в городе будет работать больше заведений с натуральной продукцией и собственным производством", — считает он.

В целом сейчас на рынке Петербурге работают более 6 тыс. заведений общественного питания, из них на кондитерские приходится около 4%. В первом полугодии 2016 года объем петербургского рынка общепита составил 30,7 млрд рублей, подсчитали специалисты "Петростата", это почти на 6% больше показателя аналогичного периода 2015 года.